Sredstva za zakisljevanje so glede na njihovo sestavo razdeljena v dve glavni kategoriji: organske kisline in anorganske kisline.
Organske kisline, kot so citronska kislina, vinska kislina, jabolčna kislina, fumarna kislina, askorbinska kislina, mlečna kislina in glukonska kislina, so predvsem naravno prisotne v hrani; anorganske kisline vključujejo fosforno kislino.
Sredstva za kislost lahko glede na kislost razdelimo v naslednje kategorije:
① Prijetno:citronska kislina, askorbinska kislina, glukonska kislina, L-jabolčna kislina;
② Grenko:DL-jabolčna kislina;
③ adstrigentno:vinska kislina, mlečna kislina, fumarna kislina in fosforna kislina;
④ Oster:ocetna kislina;
⑤ Umami:glutaminska kislina.
